A Maillard-reakció

Minden természetes élelmiszerben, illetve azok nyersanyagában található cukor, valamint aminosavak. A redukáló cukrok és aminosavak (akár fehérjében kötöttek, akár szabad állapotúak) között olyan reakció játszódik le, amelynek köszönhetjük elkészített ételeink (és italaink egy részének) íz- és zamatanyagát, valamint színes anyagainak jó részét. Bár az élelmiszerek hosszabb tárolása közben kellemetlen melléktermékek képződhetnek (és ezért a Maillard-reakció ismerete egészségmegőrzési szempontból is fontos), hőkezelés hatására nő az ételek gasztronómiai élvezhetősége, ízletesebb lesz a tea, a kávé, a kakaó, a sör mellett a húsétel, a sült zöldség és a péksütemény is. A reakció az élő szervezetekben is lejátszódik, eredményeként különböző (például a szem színét meghatározó) pigmentek keletkeznek. Az előadás a Maillard-reakció jellegzetességeiről, valamint széleskörű alkalmazásáról szól.

Keszei Ernő fizikai kémikus, az ELTE egyetemi tanára, több egyetemi tankönyv szerzője. Vegyész diplomáját 1975-ben, doktori fokozatát 1978-ben szerezte, 1995-ben habilitált. 1977 óta dolgozik az ELTE  Fizikai Kémiai Tanszéken, 1993 és 2007 között a tanszék vezetője, 2010 és 2013 között az ELTE tudományos, kutatási és innovációs rektorhelyettese volt. 2010-től a Nemzeti Bologna Bizottság elnöke és Magyarország képviselője a Bologna Followup Group-ban; 1985–87 és 1989–91 között vendégkutatóként dolgozott a Sherbrooke-i Egyetemen Kanadában. Kutatási területe a reakciókinetika, azon belül az ultragyors fotokémia, a femtoszekundum tartományba eső karakterisztikus idejű reakciók tanulmányozása.

Az ELTE Kémiai Intézet 2007 szeptemberében indította az Alkímia ma című programot. A sorozat elsősorban a kémia iránt érdeklődő 11. és 12. évfolyamos középiskolásoknak szól, de a szervezők örömmel látnak mindenkit, aki szeretné nyomon követni a tudományág legfrissebb eredményeit. A látványos bemutatókkal, kísérletekkel, kvízjátékokkal és más meglepetésekkel színesített előadásokat élőben közvetíti a Galileo Webcast tudományos portál, és utólag is megtekinthetők a programsorozat Facebook-oldalán. A kurzus 2009 óta tanárok számára akkreditált harminc órás, térítésmentes továbbképzést is nyújt.